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（僅供學(xué)習(xí)參考，切勿通篇使用）

機(jī)關(guān)食堂管理制度（機(jī)關(guān)事務(wù)）

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

二、粗加工管理制度

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

四、配餐制度

五、食品衛(wèi)生“五四制”

六、食品衛(wèi)生安全管理制度

七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

八、食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工制度

九、食品供應(yīng)制度

十、食品留樣制度

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度

十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度

十五、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

十六、食堂膳食管理制度

十七、食品采購、驗(yàn)收與索證制度

十八、食品安全檢查制度

十九、食堂餐廚廢棄物處置管理制度

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。

二、食品粗加工制度

（一）分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

（二）加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。

（三）各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

（四）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

（五）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

（六）做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖洗地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

（七）及時清除垃圾，…………

…………

七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

（一）機(jī)關(guān)食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入機(jī)關(guān)食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保職工用餐的衛(wèi)生與安全。

（二）機(jī)關(guān)食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂工作人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

（三）機(jī)關(guān)食堂工作人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和餐廳場所內(nèi)吸煙。

（四）認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。

（五）嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂工作人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“機(jī)關(guān)食堂食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。

（六）每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。

（七）冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出廚房的飯、菜、湯必須加蓋。

八、食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工制度

（一）食品采購原則上做到定點(diǎn)配貨中心送貨到機(jī)關(guān)食堂。

（二）特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量…………

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十二、食堂工作人員體檢、培訓(xùn)制度

（一）機(jī)關(guān)食堂工作人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

（二）機(jī)關(guān)食堂應(yīng)建立機(jī)關(guān)食堂工作人員健康與培訓(xùn)檔案。

（三）機(jī)關(guān)食堂工作人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)及時退崗，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

1、有腹瀉、嘔吐等癥狀；

2、有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

（四）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。

十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

（一）室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。

（二）抹布等清潔工具要專用…………

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十九、食堂餐廚廢棄物處置管理制度

（一）食堂負(fù)責(zé)人要自覺遵守《x食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

（二）食堂管理辦公室應(yīng)與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營協(xié)議。

（三）餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的…………

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